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Bouchons de liège défectueux : les risques diminuent…

Viticulture
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Risque des bouchons en liege

 

Dernière étape avant la commercialisation, la mise en bouteille et le bouchage sont aussi des opérations à risque, moins par la technicité qu’elles exigent mais par la qualité de l’obturateur choisi et de l’environnement dans lequel les opérations sont pratiquées. Quel que soit le système de bouchage adopté, un bouchon défectueux est en effet capable d’anéantir à lui seul un vin correctement vinifié.

 

Le bouchon de liège

Malgré un coût plus élevé, le bouchon en liège est encore privilégié pour les vins de garde ou traditionnels.  Les risques de TCA  (2,4,6 – trichloroanisole, molécule responsable du goût de bouchon) auraient largement diminué grâce à l’innovation technologique et à un système de contrôle plus poussé de la part des entreprises spécialisées.  Dès lors, le bouchon de liège, écologique, constitue toujours une solution d’avenir.

 

L’origine du goût de bouchon

Selon une enquête SAQ (Suivi Aval Qualité) menée par le CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) entre 2008 et 2011, le « goût de bouchon » (moisi, poussière de liège) ressort sur 2% des vins.

 

Selon cette même étude, ce goût est lié au bouchon dans 73% des cas, mais ce n’est pas la seule cause : 18% des vins bouchonnés le sont à cause dela contamination mixte bouchon / ambiance, et 5% sont dus à la pollution environnementale.

 

A l’origine une molécule, le TCA.  Le goût de bouchon n’est pas uniquement dû à la qualité du liège, car le TCA est présent partout, dans l’air ambiant, les rivières, le sol…  on en a même repéré dans des fûts de chêne neufs !

 

1 bouteille sur 50, c’est encore trop dans une société qui n’accepte plus les défaillances techniques.  Qui n’a pas du subir la frustration de jeter à l’évier un bon vin, peut-être même devant ses convives.   Pour un producteur, l’effet commercial est désastreux.  Une fois peut être pardonnée, au-delà le client est souvent définitivement perdu, un particulier comme un professionnel.

 

Une industrie du liège  qui a su se remettre en question

Les bouchonniers ont déploré que  la filière viticole se soit retournée contre eux, sans remettre en cause le reste de la chaine du vin : conditions de stockage, qualité du vin…, mais ils ont accompli des progrès remarquables.  Il y a 15 ans, les chiffres oscillaient autour de 5 à 7%, soit 1 bouteille sur 20.  On mesure les progrès réalisés.

 

Les contrôles – toujours manuels – ont été multipliés, et des mesures drastiques ont été prises depuis le début des années 2000 : très souvent, la base de l’arbre (là où le TCA est le plus présent) n’est plus utilisée et l’étape dite du « bouillage » a été modifiée, à l’aide de nouvelles machines plus performantes. 

 

La Confédération Européenne du Liège (C.E. Liège) a également mis en place une certification, Systécode, renouvelable chaque année et qui permet d’attester la qualité du bouchon.  On peut noter également en France que l’Observatoire des Matières Sèches, piloté par le Service Vigne et Vins de la Chambre d’Agriculture de Bordeaux a fait remarquer qu’il était primordial de contrôler la qualité et l’homogénéité des lots de matière sèche en instaurant un cahier des charges strict, des contrôle avant l’achat et à la livraison ainsi qu’un suivi oxygène après l’embouteillage.

 

Tenir compte des avancées technologiques

Des recherches continuent d’être menées, notamment au travers d’une nouvelle génération de bouchons fabriqués à base de particules de liège, qualifiée de  « bouchons technologiques », qui ont tous les avantages du liège, notamment son élasticité, tout en réduisant ses inconvénients. 

 

Le liège est d’abord « nettoyé » via l’envoi de CO2 dans un autocuiseur puis les particules de liège désagrégées sont recollées pour former un bouchon. Cette technique permet de préserver la couleur naturelle du liège, qui ne sera pas blanchi chimiquement, d’offrir une perméabilité contrôlée et homogène du bouchon, de garantir une absence de risques de poussières et de remontées capillaires mais aussi un débouchage facile. Mais ce procédé n’est efficace que sur la poussière de liège, il faut donc reconstituer le liège avec de la colle, la plus neutre possible.  Quelle que soit son format, le liège a encore de beaux jours devant lui.

 

Limiter les risques par une sélection avisée de son fournisseur

Cette solution peut paraître évidente, cependant quel que soit le mode de bouchage adopté,  bien sélectionner son fournisseur permet de limiter les risques. Connaître sa façon de travailler, sa « philosophie » d’entreprise, ses équipements, sa capacité de production, son éventuelle labélisation, ses moyens et ses orientations de recherche et d’innovation sont autant de manière d’évaluer sa fiabilité.



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