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Contamination du chai par le TCA

Viticulture
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Cauchemar du vigneron, la contamination concerne surtout les chais contenant des charpentes en bois, des planchers et autres structures en bois.

La cause est déjà bien identifiée; Il s'agit du TCA, une des molécules les plus puissante présente dans la nature. Mais comment gérer au mieux sa présence?

 

 

Le coupable est identifié depuis longtemps, il s’agit du TCA (ou 2,4,6 trichloroanisole), une molécule véhiculant une très désagréable odeur de moisi et de liège, et qui est susceptible de contaminer les bouteilles bouchées au liège, et dans certains cas, les installations viticoles.  Dans ce dernier cas, le vin est également susceptible d’être contaminé en cours d’élaboration.

L’identification du problème est souvent délicate. Il est en effet difficile pour le vigneron de se rendre compte d’une odeur de moisi, dans une atmosphère infectée, dans laquelle il se rend quotidiennement. Pour la même raison, il faut déguster les vins en cuve ou en barrique à l’extérieur des locaux de vinification et d’élevage.

 

Pendant longtemps, on a naturellement incriminé les bouchons eux-mêmes. Lorsque le problème persistait, et que le défaut se constatait d’un lot sur l’autre, on a mis en cause le mauvais entretien des locaux ou du matériel vinaire, les barriques notamment.

 

Ce sont des raisons possibles, qu’il ne faut pas écarter, mais on s’est rendu compte que les chlorophénols, largement utilisés dans les traitements des bois (charpente et palettes), peuvent se transformer, avec l’intervention des moisissures, en chloroanisoles (TCA, PCA et TeCA). Ces molécules ont une odeur désagréable, assimilable au goût de moisi ou de bouchon. 

La source principale de TeCA (tétrachloroanisole) provient des traitements fongicides et antiparasitaires des bois, par la molécule du pentachloroanisole (PCP).

 

Au final, ces molécules malodorantes peuvent se fixer sur une charpente, sur des foudres ou des barriques, sur les matières sèches (bouchons), les plaques filtrantes et les terres de filtration, la bentonite et parfois même le béton. Bien entendu les palettes et les cartons peuvent également être contaminés.

 

On imagine aisément les conséquences financières, car il n’existe pas de traitement curatif pour éliminer les odeurs de TCA.

 

Bien qu’il s’agisse d’une cause accidentelle, les vignerons en parlent peu autour d’eux. Chez Roederer par exemple, au début des années 1990, il a fallu éliminer 10.000 palettes en bois, à l’origine du fléau. Trois kilomètres de caves ont dû être nettoyés, désinfectés et recouverts à l’aide d’une peinture fongicide. La décennie suivante, c’est le leader américain, Gallo of Sonoma, qui a été affecté par un problème majeur de TCA dû à des traitements de désinfection au chlore dans les chais. Hanzell Vineyards, qui produisent également d’excellents vins en Californie, ont connu le même problème, causé par des traitements à base de chlore pour nettoyer des murs, mais les eaux usées n’ont pas été totalement évacuées des canalisations, et ont infecté des résidus de bois.  La contamination s’est ensuite propagée dans les chais par les tuyaux d’écoulement. Il a fallu réaliser beaucoup d’analyses pour identifier la source de la contamination, pour y remédier.

 

S’il est impossible d’éradiquer des chais tous les matériaux pouvant un jour devenir contaminants, il faut apprendre à vivre avec un tel risque et tout faire pour prévenir l’apparition de TCA :

-       éviter le confinement en ventilant régulièrement,

-       veiller à ce que l’humidité de l’air ne dépasse pas 75%,

-       stocker les produits destinés à entrer en contact avec le vin dans une ambiance saine,

-       remplacer les pall-box et palettes bois par des pall-box métalliques,

-       isoler les palettes, les cartons et les caisses de bois des locaux ou séjourne le vin en vrac

-       nettoyer, désinfecter et repeindre régulièrement les murs, les cuves et les sols.

 

Des normes ont été établies avec le Centre Technique du bois et de l’ameublement (CTBA) pour définir les produits utilisables pour la filière vitivinicole, pour supprimer le risque à la source, en retirant les chlorophénols des procédés de fabrication des traitements du bois.

 

Depuis un décret du 27 juillet 1999, les PCP sont interdits dans les bois traités pour les constructions et les aménagements intérieurs, avec une exception pour les charpentes si celles-ci sont revêtues d’un vernis. Malgré cette règlementation, le risque n’a pas été éradiqué.

 

Que faire quand les bois de charpente du chai sont contaminés ?

Les solutions évidentes sont aussi les plus coûteuses : remplacement des charpentes (plusieurs grands crus du Médoc et de la Nappa Valley ont du s’y résoudre), coffrage des charpentes, installation d’un faux-plafond…

 

Pour les vignerons qui n’ont pas ce type de budget, il faut ventiler, ventiler, et ventiler encore, pour maintenir des teneurs convenables en polluants (moins de 10 nanogrammes / gramme).

Durant les intersaisons (automne et printemps), il est relativement aisé de renouveler l’air neuf, car les écarts de températures avec l’intérieur du chai ne sont pas élevés.

En hiver comme en été, il est moins facile de ventiler le chai en ayant pour objectif de le maintenir à une température idéale de 12°C à 15°C. Sans remplacer totalement la ventilation, Il existe un procédé complémentaire de décontamination de l’air dans les chais.  Ce procédé consiste en un filtrage de l’air au travers de charbon actif, couplé à un mécanisme de photocatalyse.  La société CIAT a déposé un brevet pour son appareil « Vinéo ».  Cet équipement n’éradique pas totalement les molécules provoquant des odeurs de moisi dans les chais et des goûts de bouchon dans les bouteilles.  Cependant  plusieurs études ont montré son efficacité pour en réduire la teneur à un niveau acceptable.

 

 



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